往日20天，我从北到南直通了西班牙，只为知足嘴巴。

大帆海时间在这里开启，哥伦布从这里动身，这里如故最早战争辣椒、番茄、玉米、土豆的国度。我一直很好奇，数百年千里淀，饮食上会有如何奇妙的碰撞？相通的番茄、辣椒、海鲜、猪、牛、羊，在这个陈腐的欧洲国度，会不会有着迥然相异的烹饪设施？能不成与中国胃产生灵感共识？好奇心跟着吃喝的胃口逐年增长，终于满溢，化为活动。

西班牙最北端的圣塞巴斯蒂安，波澜彭湃地拍打几十米魁岸堤。那处的海是凛凛的，充满近乎战斗者的气质，遗世孤独，桀敖不驯。那处的滋味亦然。岂论是被炭火煎锅双重控温的安康鱼，如故用海草熏烤的蟹黄蟹肉，从里到外都表露着“我独自精彩”的傲骨。

而巴塞罗那的海边，粉蓝色的夕阳下，年青东说念主在沙滩上随意舞蹈。温热的波澜会奸诈地打着脚背。这儿有一家1788年就驱动贸易的传统小馆子，年龄跨越80岁的奶奶管事员，端来了一盘崭新捕捞、煎到完竣的蒜香橄榄油煎小鱿鱼。叠加压缩的时刻感，让东说念主好奇。

在南部，我穿越成片的橄榄树林，来到了名叫圣玛丽亚港的海滨小镇。咫尺是碧蓝的天外，不远方是沙滩和游乐场。目之所及处是堤坝上聊天的情侣，跑来跑去玩沙的孩子，坐在树荫下藤椅上怔住的老东说念主。莫得东说念主焦躁作念任何事，他们平静地活在当下。

像是庆幸的指令，我来到堪称“全西班牙最会作念海鲜”的餐厅Aponiente。蛊卦我的是一首诗：

海的好意思食

来自咱们以为了解的海洋的好意思食

来自被淡忘的海洋的好意思食

来自盐，来自浮游生物，来自海藻

来自深处与名义的好意思食

来自海即是地的好意思食

来自海之东说念主的好意思食

来自生命发祥的好意思食

外星好意思食

西班经纪东说念主与大海的关系，许愿了无数的未知与惊喜。

首图为圣塞巴斯蒂安的一家酒吧

©GONZALO AZUMENDI

“咱们我方的大海”

在巴塞罗那的时候，我的手机里提前存了一张像片：《斗牛犬：历史的一场梦》记载片的一帧截屏。那是一皆地点特质菜：蜗牛炒螃蟹。传说主厨费兰·阿德里亚（Ferrán Adrià）在片中说：“咱们所在的地点有一个特质，把大海的送礼和陆地的食材相蛊卦，用螃蟹炒蜗牛。”

铭刻看到这里时，我有些感奋。看成靠江靠海的江浙东说念主，从小到大吃过无数爆炒田螺、梭子蟹炒毛豆，但把蜗牛、田螺这种陆生生物跟海螃蟹蛊卦起来很稀有。我好奇，以致带着点取经的意味，找到了巴塞罗那这个名叫古耶雷特斯之家的历史悠久的餐馆。我的想路是：诚然菜单上没写，但若是餐厅历史填塞悠久、厨师填塞年长，说不准能问到呢？

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巴塞罗那的古耶雷特斯餐厅，“巴塞罗那最陈腐餐馆”的名声让这里蛊卦了全宇宙的搭客

很可惜，奶奶看了像片后摇了摇头。她指着菜单，暗示我从当日菜单（Menú de Día）里面选，前菜+主食+甜点只需16.5欧元。我点了塞满起司虾肉的炙烤红甜椒，腹地更为经典的橄榄油大蒜炭烤小鱿鱼，每一口都像家里厨艺深通的奶奶，盼孩子能吃好，精挑细选的绝活饰演。纰漏但精彩。

“炙烤、油炸、油浸、腌渍、炭烧……是属于这片地皮的烹饪花式。” 《斗牛犬：历史的一场梦》里，费兰·阿德里亚回忆说念：“我对于吃饭的驰念，即是姆妈把海鲜市集上买来的鱼，拿回家炸好了，作念崭新的蒜泥蛋黄酱蘸着吃。还有海胆、海参、小鱿鱼……”

1986年，费兰·阿德里亚如故罗萨斯小镇里一家名为“斗牛犬”餐厅里的平时打工东说念主。宇宙最高端餐饮的聚光灯，还在法餐上。看成打工东说念主，他其实不需要有联想，好好照抄法餐，保管仍是有的米其林近况即是全部任务。但门前的地中海，让这个年青东说念主看见了某种可能性。

“咱们从来无须黄油作念饭，咱们吃许多大海的送礼。是以我不懂，为什么要学法国东说念主用黄油？咱们我方的大海，若何就不不错高端？”

费兰·阿德里亚（上）与他的传说“斗牛犬”餐厅（下）

提起浅滩无数只肥沃的海胆，他驱动琢磨。“海胆从来不会在法餐高端治理里看到，但咱们总会吃。在沙滩上玩儿饿了，开一个就蘸面包。许多东说念主告诉我海胆没滋味，说即是海水的滋味，那海水是什么滋味？”

好奇心是个好东西，它能让东说念主健忘谈话隔膜，挤眉弄眼只为吃上一皆神奇的菜。也能让费兰·阿德里亚唐突抑遏，冲出重围，创造出现代高端餐饮最传说的餐厅。

西班牙大厨的舞台，更像是一个“好意思食履行室”

只是二十年，如故那片地中海，“斗牛犬餐厅”成为传说。在传统家庭治理的启发下，他把海胆、小鱿鱼、鱼端上了西方高端餐饮的舞台。在大海的启发下，他将海胆作念成了泡沫，将贝类眷属作念成了一盘花束、将蜜瓜作念成鱼子酱，他创造出了“现代分子治理”这个前所未有的观念，也让“斗牛犬”成为“宇宙第一餐厅”。

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米其林餐厅的主厨追求的不单是是味蕾体验，更首要的是对食物的认识以及创造性的阐明

“若是你想吃到现在西方宇宙的最好滋味，它仍是不在法国了，在这里。” 2008年，宇宙顶级好意思食旅民众安东尼·波登带着一群一又友来到小镇。他粗犷地告诉宇宙：“西班牙才是通盘年青厨师向往的责任气象，是现代烹饪饮食创意的起源。创意和传统在这里皆头并进，前一秒还在吃最家常的滋味，下一秒你就不错对食物的瓦解透顶改写。”

位于巴塞罗那的Disfrutar餐厅，是2024年宇宙50最好餐厅名次TOP1

无数个如今风生水起的宇宙级闻明主厨，也都曾在这里学徒，包括其后五次登顶“宇宙第一”的NOMA餐厅主厨，以及本年崭新出炉的“宇宙第一”餐厅Disfrutar的三名主厨。这个西班牙海滨小镇的高端餐饮，从也曾单纯的阶层地位标记，变成了激勉想考创造灵感的平台。如今西班牙得以稳坐现代烹饪创意的龙头老迈，“斗牛犬”的创意解围功不可没。

但通盘的驱动，不外是餐厅前那片汪洋大海。

“你来到这里，然后你离开，海洋的基因就栽培进了你的体格。”费兰·阿德里亚说着，吸溜一声，喝光了一个海胆。

南北、冷热与甜咸

通盘东说念主都知说念这个故事：1492年4月，西班牙女王伊莎贝拉一生答允了哥伦布的出海规画。

五百多年前的大海与如今并无二样，充满未知和张惶，哥伦布却相称自信。他合计我方一定能找到东南亚，能给我方和雇主西班牙带来高利润的稀世香料。没料到这一去，没找到香料，却发现了新大陆；没带回黑胡椒，却带回了编削未下宇宙的巧克力、番茄、土豆、玉米……

格拉纳达街头的鸡尾酒和佐酒小食

在西班牙南部古城格拉纳达街头的橘子树下，喝着一杯只消2.5欧元的夏令绯红（Tinto de Verano），我用手机荒诞地搜索阅读，只为在这个堪称西班牙最陈腐地区的寻常巷陌，找到饮食宇宙也曾在这里碰撞的凭据。

找到了！我被导航带引到了一家Tapas小酒馆。

Tapas，国内会翻译成“西班牙小食”，但它本意其实是个“盖子”。喝葡萄酒时，用面包大小的东西盖在杯口，不错能干果蝇掉进羽觞。这亦然为什么它绝大纷乱时候都是一单方面包上放着小菜。

西班牙的Tapas多种各种，它不错是香菇上的一只虾，一单方面包上托着的的辣椒，也不错是一颗肉丸子、橄榄油沁润的小鱼、火腿、橄榄、奶酪……Tapas是西班经纪东说念主的“舌尖叙事”

确凿在西班牙通盘地点，Tapas都进化成了小份、各种、稳妥分享的佐餐小吃。只好在格拉纳达，这个Tapas的出生地，还保留着最原始“买杯酒，送Tapas”的民俗。你不错把格拉纳达的每一家小馆子都看作一家Tapas店，岂论主营啤酒、葡萄酒，如故家常小吃。总之，只消你点酒，雇主就会提供点可口的——若是当晚他碰巧作念了海鲜饭，那你的羽觞旁，就会出现大海的滋味。

寻常巷陌，到处都能吃到Tapas，不妨就在路边坐坐

导航指令我来的小馆子很优秀，店主是格拉纳达独一捏证上岗的侍酒师。可惜我心中有鬼不在酒。拿入部下手机像片，我证据我方点到了阿谁寻觅很久的菜。

“好意思食宇宙对放在罐头里的保存食物有个共同瓦解：不可口。但在西班牙，这个瓦解需要透顶被唐突。一个能被放在罐子里保存的食物，不仅可能是宏构，还可能贵到让你停业。” 安东尼·波登在圣塞巴斯蒂安拍摄时，发现了这个深奥。

岂论是蔬菜如故海鲜，西班经纪东说念主喜欢用橄榄油让其“二次变身”，让时刻和食材自行和会——这就像云南的“鲊”，江浙的“糟醉”，四川的“泡”，一份上好的红膏炝蟹总要比崭新梭子蟹贵许多。

章鱼+酸黄瓜+腌制橄榄+红椒的Tapas只需要1.5欧元。Banderila是“短标枪”的酷爱

行将登场的两说念前戏，即是西班牙“保存”食物的冰山一角。油浸番茄配油浸洋蓟，晒干的番茄只剩浓郁的鲜甜，橄榄油自然的果香让它多了层全新皮肤。配上若干胡椒，口中一边是韧，一边是甜；紧随其后的烤红椒配油浸金枪鱼。不似云南擂辣椒的粗犷，而是烤得情切仔细，去掉皮，撕成条，用百里香、大蒜和橄榄油二次浸泡。大块油浸金枪鱼是由雇主姐姐手工制作，莫得腥气不说，还仿佛在吃一块煮得恰到平允的红烧肉。

烤红椒与大块的油浸金枪鱼

然后，我寻觅的滋味登场了：腌鳕鱼配橙子、葡萄干和鸡蛋。

千年以前，当香料和新宇宙都还未出现，西班牙的滋味即是咫尺这个神志。北大西洋的鳕鱼被加盐腌渍保存，格拉纳达的阳光，让柑橘石榴找到归宿。将鳕鱼洗去盐分煮熟，搭配崭新的橙肉，临了点缀白煮蛋。一口下去，甜、咸、鲜、酸，腌渍后的鳕鱼肉带着一点丝牙感，橙子用自己映衬了鱼的肌理，白煮蛋的神来之笔吸光通盘汁水。阳光和海洋，是西班牙南部的味蕾创意。

腌鳕鱼配橙子、葡萄干和鸡蛋。卖相很像是一皆甜品，但这是格拉纳达1000多年前的滋味

相通一条北大西洋腌鳕鱼，凛凛的圣塞巴斯蒂安则有着迥然相异的理念。北部一种陈腐的“pil-pil”烹饪术会闪亮登场：鳕鱼洗净复水，擦干后鱼皮朝下，在漫过鱼身的橄榄油中煎出焦香。赶快降温，让鱼迟滞在油中“苏醒”并开释出角质，待到温度稳妥，双手捏续轻转煎锅，这时橄榄油会驱动酿成一种奇妙的浓汤后果。临了加上炸香的大蒜。难以捕捉的创作旅途和严谨的烹饪气派，让北部治理的特质跃然餐盘中。上桌的鳕鱼泄气着奇妙的金黄色，蘸面包一绝。

巴斯克陈腐的pil-pil鳕鱼（Bacalao al pil-pil）

一冷一热，一甜一咸，当大海还凶猛地间隔着宇宙之间的揣测，西班牙南北，就仍是呈现出对烹饪，对口感迥然相异的执着。番茄、玉米、土豆、辣椒迟滞加入梯队，宇宙也在西班牙的助力下，连成了一个地球村。当新的漂后进一步反射回西班牙，这里的滋味，也越发精彩了起来。

对于吃货来说，

幸福是什么神志？

若是你是一个吃货，西班牙会让你倒霉，并且会让你在倒霉中一次又一次千里沦。

吉尼斯记载宇宙最陈腐的餐厅Botin就在马德里，二楼边缘里不起眼的一个座位是当年海明威的专座

站在马德里和平市集（Mercado de la Paz）门口，我能光显地感受到我方肾上腺激素的喷涌：咫尺的左边，是一家被当地盛赞的小馆子，名叫达尼之家（Casa Dani）。

按照我的规画，我将吃到西班牙国菜——西班牙蛋饼（Spanish Omelete）；我的右边，是和平市集的进口。以我的直观，这里面将会有许多小摊子，会有诸君雇主的拿手小吃；紧接着，只需要走上七分钟，我就能到达传说火腿品牌小何塞的旗舰店。来西班牙以前，老饕一又友反复移交：一定要去小何塞，吃它们家的年份品鉴套餐。陈化了五年的火腿，“吃完能死亡”。

激烈的感奋让手驱动战栗，残存的千里着安详又在荒诞警示：别急，放精真金不怕火，你只好一个胃，要有规画有克制地吃。然则，老天，你什么时候看见过猫克制我方不吃鱼？

驻足在马德里和平市集里的达尼之家和它的菜肴

不出不测，达尼之家就驱动出“不测”了。伴计的热心让我难以违背，“咱们有小份的蛋饼。炖牛尾也绝赞，不错帮你作念个小份的。”感性在刹那间子虚乌有。

西班牙蛋饼是每个西班经纪东说念主家的滋味。土豆切块，洋葱切碎，拌匀五六个鸡蛋后倒进厚边平底锅，不同店家的死别就在于质料。达尼之家的蛋饼外部焦脆，里面是溏心，一叉下去，土豆粉糯地散开，表皮的“好意思拉德效应”仿佛扩香器，让辱骂间的洋葱和蛋液都附上了隐晦的烟熏回甜。炖牛尾更是妙，百分百复原了乐事意大利红烩味的薯片，以至于大脑停滞了几秒，都不敢服气舌尖之味是果真。

土豆蛋饼是一皆经典的西班牙遗民好意思食，基础原料只好鸡蛋、土豆、橄榄油和盐，是否加入洋葱全凭喜好，但各处餐厅的口感却天壤之隔

邻近的市集就更别提了：专卖火腿的肉铺、海鲜档口、蔬菜商贩和菜市小酒馆在不大的空间里觥筹交错，每一档都有些只是需要两三欧就能购买的好意思味小食，店主还会用油纸把食物裹成花托的体式——你大可一手拿着A档口的开胃酒，去B档口点一份火腿或奶酪，穿梭在东说念主群里，跟熟识或不熟识的东说念主名山大川地聊到寰宇洪荒。

但我拚命克制住了我方。毕竟还有火腿。

好意思味的西班牙伊比利亚火腿。专科东说念主士切火腿的历程，也让东说念主食指大动

火腿，Jamón，西班牙最出圈的名词。这个从15世纪走来的滋味，在往日的五百年里成为西班牙国度的标志。从混血猪到伊比利亚纯血猪，从少部分橡果喂养到全橡果喂养，还有前腿后腿肉身的每一处细节区别，西班经纪东说念主将养猪这件事作念到了极致。我能预见最接近的景况，只好潮汕地区对牛肉的精割细分，但现在来说，似乎也还没关系照到牛的“精神景况”。

一个纰漏的火腿三明治

西班经纪东说念主爱吃猪。家庭小酒馆随地可见炖猪蹄、红烧猪肉、特质家常慢炖内脏——在白东说念主饭盛行的西洋，这里目生地保住了吃动物不滥用的良习，与中国胃灵魂契合。是以，中国东说念主在西班牙行走确凿无须惦记，哪怕莫得中餐，一份红酒炖猪蹄，就能让中国东说念主吃得辱骂生津。

一条完竣的伊比利亚黑猪腿

小何塞店铺到了，预见除外的低调。除了陈年火腿，在这里还不错让后厨烹饪崭新的伊比利亚猪里脊，感受吃橡木长大的猪的原生滋味。

我遴荐直捣黄龙，拼了半份2016年和2017年的年份火腿，搭了一杯红酒。

香气从上桌的那一刻起就死死勾住了鼻子，玫瑰红的光辉搭配油脂层，仿若花瓣。只好如斯近距离，才能相识时刻对火腿潜移暗化的影响。舌尖撵一口，细细咀嚼，寂静驱动全面扩张，鲜咸和甜朦胧了范围，是坚果的油脂，是肌肉的弹性，是时空的折叠，是灵魂的共振……然其后一口红酒，万物轰然爆炸。

“来自生命发祥的好意思食

外星好意思食”

至此，我的西班牙初尝之旅精采投入尾声。

Aponiente的管事生把我带到了座位，身旁的窗户外，海水正在落潮，一群小蟛蜞正勤劳地造反潮汐。

“斗牛犬”散伙的这13年里，西班牙顶级餐厅的办原理念精采投入全面吐花模式：宇宙第一的Disfrutar延续着“斗牛犬”对于“突破食物设想力”的创造，用甜品的花式解构拉好意思名菜柠檬汁腌生鱼，用分子治理的形势重组玉米；宇宙第二的Asador Etxebarri, 几近无情地钻研火与食物的关系，以致发明创造我方的烹饪器用，只为让火与食材共舞；米其林三星的DiverXo干脆将餐厅变成“戏剧院”，每一个餐具都是说念具，每一皆菜都是一个故事……

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马德里的米其林三星餐厅DiverXo主厨David Muñoz；2024年宇宙50最好餐厅第二名Asador Etxebarri的主厨Victor Arguinzoniz；德尼亚小镇（Denia）的米其林三星餐厅Quique Dacosta主厨Quique

而我来到的这家Aponiete，主厨Ángel León旧年刚被蛊卦国食粮及农业组织评为“食物好汉”。

Aponiete餐厅本来是座建于1815年的陈腐磨坊，也曾用于研磨面粉和海盐

Aponiete餐厅主厨Ángel León

正如诗里写的：海，来自生命发祥的好意思食。东说念主类从海洋中进化而来，也终将回物化地大海。这里正在设想的，是将地球上名义积更大的大海看成食物的永续动力，是以从每一粒调料，到每一个胶质，都取于大海，归于大海。

“女士，这是您的第二说念甜点。”

用海水复原生蚝滋味的创预见理

体验如驹光过隙，一晃而过。从餐前用养生蚝的海水复原生蚝滋味的“生蚝”，到某种深海鱼血鱼肉作念的“血肠”，再到连神志都是木鱼花的木鱼花酱油味“冰淇淋” ——分子治理，象形治理和瓦解重组治理在餐桌上交叠呈现，我吃得目不暇接，口不绝歇。这会儿，我的咫尺是个仿佛布疋一样的绿色“织物”。

腌渍的鳀鱼配烤红椒和洋葱

“这是说念由海之黄豆制作的点心，咱们鉴戒了中国传统的腐竹制作工艺，撒上了海黄豆叶子制作的粉末。请慢用。” 听见中国，我再度流露了笑貌。看成这顿饭独一的亚洲状貌，餐厅也知说念我来自另一个领有寂静饮食历史的陈腐国度。

等等，“海黄豆”？

“对，这是咱们近几年在北大西洋沿岸发现的一种豆科植物。咱们和生物学家们一直商榷它的食用和创意可能性，仍是奏效作念出了味噌和豆腐。咱们认为它可能是畴昔东说念主类不错等闲食用的一种新食材，这是它第一次精采登上菜单。”

海黄豆作念的“腐竹”

信息量太大，我只来得及纰漏回以浅笑。试吃着这个与腐竹有着相似质料，但彰着带有海洋微咸、回味寂静的“甜品”，我忍不住感叹厨师在西班牙的地位和背负。

西班牙确凿每个大学里都有烹饪科学专科，位于北部圣塞巴斯蒂安的“巴斯克烹饪中心”，以致是宇宙独一提供“烹饪科学”博士学位的学校。

这个颇具艺术气质的树立，即是闻明的巴斯克烹饪中心。在它官方网站的简介里，这里是一个“由好意思食科学学院和好意思食技巧中心构成的前锋机构”

往日的二十天里，我去到的每一家餐厅，岂论是家庭小馆如故顶级厨房，也都展示了对食物的可爱除外，近乎执念的科研精神。这大致是咱们——这个相通领有深厚饮食文化，对食物至爱有过之无不足的陈腐东方国度，不错学习鉴戒的地点。

海鲜饭（paella）在西班牙是一种颇为流行的米饭治理。领先的海鲜饭里并莫得海鲜，在漫长的时刻里变幻出各种好意思味的变体。为什么“吃货”都爱西班牙？一份海鲜饭，一顿Tapas，东说念主们可爱好意思食，也享受好意思味背后的自得时光

归国第三天，味蕾似乎被我淡忘在了大西洋此岸。见地所及之处只消有番茄、红椒和各种海鲜，大脑就会创造渴慕信号，涎水就会扼制不住地分泌。阿谁红黄相间、热心奔放的国度，成了醒不了的梦，印在驰念里的痕，让我不时依稀。

“你来到这里，然后你离开，西班牙的基因就栽培进了你的体格。”

一不防止，费兰·阿德里亚一语成谶。

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作家丨梅姗姗

校对丨李佳艺开云体育(中国)官方网站